据介绍，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，还包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中寿喜火烧火锅是由日本农民发明者的。
传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放进地坑上的锅里，边熬边不吃。从19世纪后半期以后，火锅烤肉在日本普及出去，人们将牛肉小块薄片和海鲜、蔬菜等一起放到锅里煮，不吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖制成的调味。现在，日本火锅又更进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。
日本火锅的特点，非常简单而言是尤其侧重身体健康和营养。明确而言，就是特别强调火锅的原汁原味，讲究材料的原产地。饮食是一种文化，饮食环境对于食客的食欲与自家店风格的构成十分最重要。
日本火锅店的环境一般都设置得很日本FEEL。比如阿森的火锅桌，几乎依照日本人吃火锅的习惯制作。汤底：昆布低汤汤底是火锅的灵魂，日本火锅更加讲究汤底的原汁原味和营养功效，多以昆布(一种深海海草)、柴鱼或味噌居多，汤头酸甜，凸显材料原先的美味。
日本人指出美味的汤底，相等获取火锅材料一个幸福的舞台，这样梁接下来的味觉演出更加能超过极致。在日本汤底中最热门的是一番高汤。它由天然潮湿昆布及研磨柴鱼薄片，经过长时间的熬煮、过滤器和溶解而出，融合昆布和柴鱼的甘美滋味，最更容易引向火锅材料原味。
还有一种是昆布高汤，将小块10厘米左右长度的昆布重新加入清水及若干比例的调味，微火熬煮出味，最合适配上海鲜。
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